Чем можно считать наиболее востребованным инструментом на кухне. Без ножа сложно приготовить любое блюдо — от супчика до десерта. Японские кухонные ножи много веков считаются лучшими во всем мире. Вы не найдете ни в одной стране мира такого разнообразия ножей — в Японии их около 200 — для самых разных продуктов и операций. Японские ножи — это целая философия. Производство ножей https://arcos.com.ua/ru/nozhi_po_naznacheniyu/nozhi_santoku выросло по искусству создания мечей. Сегодня ведущие фабрики производят и традиционные клинки, и европеизированные. Можно встретить ножи, способ изготовления и форма которых остаются неизменными несколько веков, а также японские мастера создают новые модели ножей, например, знаменитый японский шеф-нож Gyuto появился только в начале ХХ века.
Когда говорят о японские кухонные ножи, имеют в виду два варианта:
• традиционные стальные ножи;
• современные керамические ножи.
Традиционные японские ножи
Материал
Для изготовления традиционных ножей применяют сталь. Сталь можно обрабатывать по-разному:
• штамповать;
• ковать;
• резать;
• лить.
Сталь — прочный материал. Сначала он состоит из сплава железа и углерода. Свойства стали зависят от добавок. Например, лучшей для ножей в Японии считается белая сталь, которая содержит фосфор и серу.
Самое важное свойство стали для ножей — твердость. Она измеряется по шкале Роквелла, единицы именуются HRC. Европейские ножи хорошего качества имеют твердость 52-56 HRC, а японские — 58-62 HRC. Максимально возможный показатель твердости — 70 HRC. Для примера, чем с твердостью 68 HRC легко царапает стекло. Главное преимущество ножей высокой твердости — отличная заточка, которая держится долго. Заточить такой нож в домашних условиях
Мусатов или дисковой ножеточка не получится, да это и не нужно. Нож с высокой твердостью имеет один существенный недостаток — он хрупкий, особенно при эксплуатации в низких температурах. Вот почему японскими ножами нежелательно резать замороженные продукты. Чтобы снизить хрупкость, твердое лезвие облагают более мягкой сталью, которая защищает нож и делает его более красивым.
Рукояти японских ножей обычно имеют длину 14-16 см и овальную, круглую или восьмигранную форму. Изготавливают рукояти из дерева или рога (буйвола, оленя), сегодня се чаще используют полипропилен и другие синтетические материалы. Монтаж клинка — всадной, то есть хвостовик клинка вставляется в рукоять примерно на две трети всей ее длины и закрепляется.
Формы ножей
Традиционно японские ножи имеют одностороннюю заточку. В зависимости от того, какая сторона заточена, ножи предназначаются для правшей или левшей. Такая заточка делает нож очень острым, но к нему нужно приспособиться, чтобы при нарезке его не уводило в сторону. В последнее время японские кухонные ножи делают с двусторонней заточкой — адаптированы для европейцев.
Основные виды ножей:
• Gyuto (Гуйто) — аналог европейского шеф-ножа, однако японский нож более тонкий и прочный, длина лезвия такого ножа может быть от 180 до 300 мм, им можно резать мясо и рыбу, не прилагая для этого серьезных усилий;
• Santocu (Сантоку) — похож на Гуйто, но у Сантоку более широкое и короткое (до 188 мм) лезвие, он хорош для нарезания мелкими кубиками или ломтиками мяса или овощей;
• Yanagiba (Янагіба) — нож для нарезки рыбы сырок с длинным узким и тонким лезвием, имеет длину от 200 до 400 мм, по виду клинок этого ножа похож на ивовый лист.
• Deba (Деба) — нож-топорик для разделки рыбы, длина его клинка может быть от 120 до 240 мм, он также используется для разделки птицы или лобстеров;
• Usuba (Усубов) — нож для нарезки овощей, имеет широкое лезвие и толстый обух;
• Sujihiku (Суджіхікі) — нож-слайсер, который имеет длинное и тонкое лезвие, изначально предназначался для вытягивания жил, сегодня он отлично подходит для нарезания приготовленных продуктов;
• Petty Knife, или универсальный нож — многоцелевой нож используемый и для нарезки, и для очистки, имеет чуть поднятую рукоять и лезвие длиной от 70 до 150 мм;
• Sushikiri (Сушікірі) — нож для нарезки суши, имеет округлое широкое лезвие;
• Nakiri bocho (Накір Бочо) — овощной нож с широким лезвием длиной от 120 до 180 мм, широко используется на домашних кухнях;
• Pankiri (Панкірі) — нож для резки хлеба, имеет волнистую заточку, позволяет резать даже свежевыпеченный хлеб без крошек.
В Японии множество специальных ножей — например, для разделки тыквы или для нарезки бамбука. Многие совершенно нелепые на современной европейской кухни. А вот вышеперечисленные ножи можно встретить и в арсенале шеф-повара и у обычной домохозяйки.
Дамасские ножи
Изначально такие ножи делали в Сирии в городе Дамаск — оттуда и пошло название. Однако сегодня мировым лидером по производству ножей из дамасской стали является Япония.
Основой лезвия такого ножа служит твердая сталь, с каждой стороны ее покрывают поочередно твердой и мягкой нержавеющей сталью. Количество слоев чаще всего колеблется от 30 до 40, но встречаются ножи с более чем 100 слоями стали. Твердость дамаськихклинків превышает 60 единиц по шкале Роквелла, а некоторые имеют твердость 63-64 единицы по этой шкале. Благодаря чередованию твердой и мягкой стали клинок получается менее хрупким. Наслоения стали придает ножам потрясающе эффектный вид. К тому же, дамасские клинки имеют высококачественный рез.