Прошутто в переводе с итальянского означает «ветчина». В частности, это тонко нарезанная ветчина сухого вяления, технология приготовления которой является проверенным временем региональным итальянским обычаем.Происхождение этой ценной ветчины восходит к доримским временам, когда зимы были долгими, и жители деревни предпочитали выдерживать свиные ножки в сухом виде, чтобы увеличить запасы мяса. С тех пор традиция совершенствовалась столетие за столетием, в результате чего появилось знаменитое и вкусное блюдо, которым оно является сегодня.
Сначала высококачественные свиные ножки посыпают солью и оставляют в прохладном, сухом месте на несколько недель, чтобы сконцентрировать аромат. Затем ножки подвешивают в прохладном, влажном помещении на 2-3 месяца. Наконец, их моют, приправляют вручную (по семейному рецепту) и выдерживают в сухом виде в течение 14-36 месяцев при контролируемой температуре. Производство зависит от региона и производителя.
На что похоже прошутто на вкус?
Фирменный нежный вкус прошутто — прямой результат сочетания соли, воздуха и времени. В зависимости от региона, в котором оно производится, вкус у него может быть почти фруктовым, а может быть более приземленным и слегка терпким. Как и у других выдержанных продуктов, чем дольше выдержка, тем сложнее у них будет вкус, хотя прошутто всегда будет иметь красивую утонченность.
Каждый кусочек пропитан роскошным жиром и при длительной выдержке может иметь цвет от лососево-розового до коричневато-красного и оранжевого. Со временем прошутто становится более упругим, сухим и темным. Эти тонкие ломтики очень пикантны и имеют приятную маслянистую консистенцию. Просто положив кусочек на язык, вы растопите жир и придадите ему кремовую текстуру, придающую вашему вкусу солоноватый, но слегка сладковатый вкус.
Виды прошутто
Итальянский сертификат DOP (обозначаемый как Origine Protetta), что примерно переводится как «защищенное обозначение происхождения», был создан для защиты названий регионов и их сельскохозяйственной продукции и может быть полезным инструментом при выявлении различий.
Prosciutto crudo
Прошутто крудо — это общий термин, обозначающий сыровяленую ветчину. Скорее всего, если не указано как котто (которое готовится), прошутто в меню или в описании относится к крудо.
Prosciutto di Parma
DOP означает, что весь процесс засолки ветчины до выдержки проходил в провинции Парма (воздух и климат оказывают уникальное влияние на вкус мяса) и что мясо получено от тщательно отобранной свиньи традиционной породы. Если Парма кажется знакомой, то это потому, что это тот же регион, откуда происходит пармезан.
Prosciutto di San Daniele
Этот соус производится исключительно в регионе Фриули-Венеция, где большая высота над уровнем моря и другой климат придают ему более темный и сладкий вкус. При приготовлении прошутто ди Сан-Даниэль ветчина после посола подвергается прессованию, что делает ее плоской и способствует проникновению соли, в результате чего получается узнаваемая форма гитары.
Можно ли есть прошутто «Сырым»?
Да! Прошутто нарезают ломтиками и подают сырым, чтобы его употребляли именно таким образом. Соль, используемая при приготовлении, вытягивает кровь и влагу, предотвращая попадание бактерий в мясо, что делает его безопасным для употребления в чистом виде. На самом деле, к его приготовлению обычно относятся неодобрительно. Большинство людей (особенно итальянцев) считают, что таким домашним продуктом следует наслаждаться именно таким, какой он есть, — возможно, просто дополнить его такими блюдами, как дыня, свежий инжир, поджаренный хлеб или пармиджано-реджано.
Лучшие способы употребления прошутто
Прошутто не нуждается в переделках, чтобы быть по-настоящему вкусным, но оно также идеально подходит в качестве гарнира к мясной нарезке в сочетании с фруктами, сыром, овощами, хлебом и консервами. Прошутто более короткой выдержки можно добавлять в пасту или класть на пиццу. Более выдержанные сорта следует употреблять отдельно, чтобы оценить более глубокий и сложный вкус.
Хотя готовить его не самый лучший способ, нарезать кончики, которые невозможно нарезать, и готовить из них супы или рагу для улучшения вкуса — отличная идея. И, в качестве бонуса, эти заготовки обычно можно приобрести по дешевке в любом месте, где нарезают прошутто самостоятельно.
После нарезки ветчина начинает окисляться и теряет свой вкус. Попробуйте попробовать ее сразу после покупки или открытия. С другой стороны, целые окорочка хранятся до 6 месяцев в прохладном, сухом месте.